Различия между термостойким жидким яичным желтком и жидким яичным желтком, приготовленным с добавлением соли:

Термостойкий яичный желток: обрабатывается ферментативными методами, физическими модификациями или добавлением специальных добавок, предотвращающих немедленную денатурацию и коагуляцию белков желтка при воздействии высоких температур. Применение: подходит для промышленных линий по производству пищевых продуктов, требующих высокотемпературной пастеризации, горячего розлива или высокотемпературной стерилизации в автоклаве; предотвращает такие проблемы, как расслоение масла и воды или огрубение текстуры, вызванные нагревом.

Жидкий яичный желток с солью: Технологические характеристики: В чистый яичный желток равномерно добавляется определенная пропорция соли (обычно от нескольких процентов до примерно 10% от общей массы). Замораживание чистого яичного желтка непосредственно вызывает необратимое затвердевание, известное как «замораживание-гелеобразование»; однако добавление соли эффективно разрушает и стабилизирует структуру липопротеина, что позволяет хранить продукт в замороженном виде в течение длительного времени и гарантирует, что после размораживания он вернется в гладкое, текученое жидкое состояние. Он используется в качестве ингредиента в промышленном производстве таких продуктов, как майонез, заправки для салатов и заварные кремы для выпечки — продуктов, которые либо содержат масло, либо требуют замороженного хранения.

1. Соусы: используются в заправках для салатов и майонезе.

2. Выпечка: Используется в начинках или тесте, требующих нагревания при сохранении гладкой, нежной текстуры.